Artículo de revista
Efecto de la interacción genotipo-ambiente sobre la expresión del contenido de allicina y ácido pirúvico en ajo (Allium sativum L.)
Genotype-environment interaction on the expression of allicin and pyruvic acid in garlic (Allium sativum L.)
Soto Vargas, Verónica
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Laboratorio de Análisis de Residuos Tóxicos
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González, Roxana
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Laboratorio de Análisis de Residuos Tóxicos
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Sance, María
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Laboratorio de Análisis de Residuos Tóxicos
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Burba, José Luis
La Consulta (San Carlos, Argentina). Estación Experimental Agropecuaria INTA La Consulta.
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Camargo, Alejandra
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Laboratorio de Análisis de Residuos Tóxicos
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Publicado en el 2010 en
Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias,
Vol. 42, no. 2
Idioma:
Español
Resumen:
Español
La expresión de la intensidad del flavor en
los bulbos de ajo (Allium sativum L.), depende
tanto de factores genéticos como ambientales.
Las características organolépticas se manifiestan
por la presencia de compuestos organoazufrados,
específicamente tiosulfinatos, siendo
el representante mayoritario la allicina (diallil
tiosulfinato). El ácido pirúvico constituye un
producto secundario de la reacción enzimática
generadora del flavor, por lo que su medición
se asocia a la intensidad de pungencia en ajo.
El objetivo del presente trabajo fue estudiar si la
variabilidad en el contenido de allicina y pirúvico
está más asociada a las características genéticas
o a la influencia de las regiones de cultivo.
Se seleccionaron cuatro cultivares (Castaño
INTA, Sureño INTA, Lican INTA y Unión) pertenecientes
al banco de germoplasma del Instituto
Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)
La Consulta, Mendoza, Argentina, cultivados
en diferentes zonas geográficas: La Consulta
(Dpto. San Carlos, Mendoza), Esquel (Chubut)
y Ushuaia (Tierra del Fuego). Se cuantificó la
allicina mediante Cromatografía Líquida de Alta
Resolución (HPLC) y pungencia mediante espectrofotometría.
A partir del análisis estadístico
de los valores obtenidos se puede inferir que
existen diferencias significativas en el contenido
de allicina y pirúvico entre distintas cultivares de
una misma zona y en el contenido de allicina y pirúvico
para la misma cultivar en distintas zonas.
Inglés
The intensity of flavor in garlic bulbs
(Allium sativum L.), depends on both genetic
and environmental factors. Volatile organosulfur
compounds, specifically thiosulfinates, are
responsible for organoleptic characteristics
in freshly cloves, being allicin (diallyl thiosulfinate)
the main compound of this group.
Pyruvic acid is a product of the enzymatic
reaction generating of the flavor upon crushing
raw garlic, so its measurement is associated
with the intensity of pungency in garlic. The
aim of this study was to examine whether the
variability in the content of pyruvic and allicin
are more associated with the genetic characteristics
or the influence of the cultivation
areas. For this purpose we selected four garlic
cultivars (Castaño INTA, Sureño INTA, Lican
INTA and Union) from the germplasm bank of
INTA La Consulta, Mendoza, Argentina, grown
in different geographical areas: La Consulta
(San Carlos, Mendoza), Esquel (Chubut) and
Ushuaia (Tierra del Fuego). Allicin was quantified
by Liquid Chromatography (HPLC) and
pungency by spectrophotometry. From the
statistical analysis of the results obtained we
may conclude that there are significant differences
in the content of pyruvic and allicin
among different cultivars from the same area
and the content of pyruvic and allicin for the
same cultivar in different areas.
Disciplinas:
Palabras clave:
Descriptores:
Notas:
Trabajo de investigación subsidiado por los siguientes proyectos: Proyecto SECTyP "Caracterización de cultivares argentinas de ajo para su aprovechamiento industrial y fitoterápico" y Proyecto Ajo INTA 1125 "Bases de diferenciación por calidad en productos y procesos para ajo exportable".
Soto Vargas, Verónica; González, Roxana; Sance, María; Burba, José Luis; Camargo, Alejandra (2010) "Efecto de la interacción genotipo-ambiente sobre la expresión del contenido de allicina y ácido pirúvico en ajo (Allium sativum L.): ". En: Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias, Vol. 42, no. 2, p. 15-22.
Dirección URL del artículo: https://bdigital.uncu.edu.ar/6466.
Fecha de consulta del artículo: 18/05/24.
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