Artículo de revista
Efecto de la técnica de sangrado sobre la composición fenólica de vinos cv. Malbec
Effect of saignée on phenolic composition of Malbec wines
Fanzone, Martín
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Argentina). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza.
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Peña-Neira, Álvaro
Universidad de Chile. Facultad de Ciencias Agronómicas.
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Jofré, Viviana
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Argentina). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza.
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Assof, Mariela
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Argentina). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza.
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Zamora, Fernando
Universidad Rovira i Virgili. Facultad de Enología de Tarragona. Departamento de Bioquímica y Biotecnología.
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Publicado en el 2013 en
Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias,
Vol. 45, no. 1
Idioma:
Español
Resumen:
Español
El mercado actual exige, en gran parte,
la disponibilidad de vinos estructurados
con coloraciones intensas, razón por la
cual los enólogos evalúan constantemente
diversas variantes tecnológicas tendientes a
satisfacer los requerimientos del consumidor.
En respuesta a esta necesidad, se estudió
la incidencia de la técnica de sangrado
(T1, 10%; T2, 20%; T3, 30%) sobre la
composición fenólica de vinos cv. Malbec de
Mendoza en dos vendimias consecutivas.
En 2010 se observó que solo T3 aumentó
significativamente el contenido de antocianos
en los vinos terminados respecto del control,
sin apreciarse un efecto sobre el resto de los
parámetros fenólicos evaluados. En cuanto
a los compuestos individuales determinados
por HPLC- DAD/ESI-MS, los tres tratamientos
favorecieron la extracción de los distintos
derivados antociánicos y flavonoles, siendo
T3 el más significativo. En 2011 se observó
una tendencia similar además de un efecto
significativo en la intensidad colorante,
fenoles totales, proantocianidinas, ácidos
hidroxibenzoicos, flavanoles, flavonoles
y dihidroflavonoles. Por el contrario, el
test triangular mostró la imposibilidad de
diferenciar los vinos estudiados a través de un
panel entrenado de jueces. Al comparar ambas
temporadas, se pudo evidenciar la influencia
del factor "año" sobre la composición de
los vinos elaborados con y sin aplicación
del sangrado. En conclusión, esta práctica
enológica puede ser una herramienta útil para
aumentar la calidad polifenólica del Malbec y
mejorar la capacidad de envejecimiento en la
producción de vinos de guarda.
Inglés
The current market, in large part, demands
the availability of structured wines with intense
coloration, reason why winemakers constantly
evaluated different technological variants designed
to satisfy the requirements of the consumer. In
response to this need, the incidence of saignée
(T1, 10%; T2, 20%; T3, 30%) on phenolic
composition of Malbec wines from Mendoza in
two consecutive seasons was studied. In 2010, it
was observed that only T3 significantly increased
the content of anthocyanins in wines with respect
to the control, without appreciating a significant
effect on the rest of the phenolic parameters
evaluated. As for those individual compounds
determined by HPLC-DAD/ESI-MS, the three
treatments favored the extraction of different
anthocyanic derivatives and flavonols, being T3
the most significant. In 2011, there was a similar
trend in addition to a significant effect on the
colour intensity, total phenols, proanthocyanidins,
hydroxybenzoic acids, flavanols, flavonols and
dihidroflavonoles. In contrast, the triangular test
showed the impossibility of differentiating wines
studied by a trained panel of judges. Comparing
both seasons was demonstrated the influence
of the "year" factor on the composition of wines
made with and without application of saignée.
In conclusion, this oenological practice may be
a useful tool to increase the phenolic quality of
Malbec wines and improve their aging potential.
Disciplinas:
Palabras clave:
Descriptores:
Fanzone, Martín; Peña-Neira, Álvaro; Jofré, Viviana; Assof, Mariela; Zamora, Fernando (2013) "Efecto de la técnica de sangrado sobre la composición fenólica de vinos cv. Malbec: ". En: Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias, Vol. 45, no. 1, p. 199-209.
Dirección URL del artículo: https://bdigital.uncu.edu.ar/5025.
Fecha de consulta del artículo: 18/05/24.
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