Artículo de revista
Determinación del color de aceites de oliva vírgenes (Mendoza-Argentina)
Colour determination of virgin olive oils (Mendoza-Argentina)
Magariños, Cecilia
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología Agroindustrial
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Bauzá, Marta Mónica
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología Agroindustrial
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Publicado en el 2003 en
Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias,
Vol. 35, no. 2
Idioma:
Español
Resumen:
Español
El color es un criterio básico en la evaluación
de la calidad del aceite de oliva virgen
y constituye una cualidad fundamental en el
análisis sensorial. Este nuevo parámetro de
calidad del aceite de oliva virgen puede verse
afectado por la variedad y el grado de madurez
de la aceituna, la zona de producción, el
proceso de obtención y la conservación.
Debido a la importancia que actualmente
tiene la tipificación de los alimentos (por
ejemplo en las denominaciones de origen),
surge la necesidad de conocer el color del
aceite de oliva virgen. Para su determinación
se utilizaron dos métodos analíticos: la
escala ABT modificada (Azul de Bromotimol)
y el colorímetro HunterLab.
Los resultados muestran que el cociente
a/b constituye un parámetro adecuado
para comparar y clasificar aceites de oliva
vírgenes y brinda una mayor información en
la comercialización de este producto.
Inglés
Colour is a basic criterion for the
assessment of the quality of virgin olive oil
and it is a fundamental attribute in
organoleptic evaluation. The quality of virgin
olive oil can be affected by: variety, degree
of ripeness, production zone and method of
oil preservation.
The need to determine the colour of
virgin olive oil arises from the importance of
food categorization, (such as denomination
of origin). Two methods were utilized in the
determination of colour of different virgin olive
oils: BTB (Bromthymol blue) modified method
and by the HunterLab colorimeter.
The results show that the a/b quotient
is a suitable parameter for the comparison
and categorization of virgin olive oils and it
also provides useful information that can aid
the comercialization of this noble product.
Disciplinas:
Palabras clave:
Descriptores:
Notas:
Trabajo presentado en Lipidex Sudamérica 2001. Buenos Aires. Argentina. 2001.
Magariños, Cecilia; Bauzá, Marta Mónica (2003) "Determinación del color de aceites de oliva vírgenes (Mendoza-Argentina): ". En: Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias, Vol. 35, no. 2, p. 71-76.
Dirección URL del artículo: https://bdigital.uncu.edu.ar/1819.
Fecha de consulta del artículo: 18/05/24.
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