Artículo de revista
Influencia del tiempo de maceración sobre el color, la composición tánica y la astringencia de vinos Cabernet Sauvignon y Malbec de Argentina
Influence of maceration time on colour, tanic composition and astrisgency of Cabernet Sauvignon and Malbec wines from Argentina
Vila, Hernán
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Argentina)
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Catania, Carlos
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Argentina)
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Ojeda, Hernán
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Argentina)
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Publicado en el 2005 en
Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias,
Vol. 37, no. 1
Idioma:
Español
Resumen:
Español
El objetivo fue determinar qué tiempo
de maceración permite una mayor expresión
del color y del cuerpo y una menor astringencia
en vinos Cabernet Sauvignon (CS) y
Malbec (M), de Mendoza, Argentina. A partir
de dos vinificaciones industriales de 20 000 L
se llevó a cabo un experimento (n = 3) probando
tres tiempos de maceración: 5, 10 y
20 días, mediante sucesivos descubes de
60 L. En los vinos resultantes se determinaron
fenoles totales, taninos condensados
totales, índice de gelatina, intensidad colorante,
matiz, color copigmentado y color
polimérico, mediante técnicas de espectrofotometría
VIS y UV. Los vinos fueron evaluados
por un panel de degustadores expertos.
Los CS obtenidos con maceración de
10 y 20 días fueron similares y resultaron
superiores a los de 5 días en contenidos de
antocianos, color polimérico y taninos. También
provocaron sensaciones de concentración
y untuosidad mayores. Además resultaron
más ásperos, astringentes y secantes
que los de 5 días, pero estas sensaciones
no alcanzaron notas elevadas. Los vinos CS
de 20 días alcanzaron contenidos de
polifenoles totales y de taninos no precipitables
con gelatina mayores que los CS de
10 días. Los vinos M de 10 lograron mayores
intensidades colorantes, polifenoles
tales, antocianos, color polimérico y taninos
que los de 5 y 20 días. Esto se asoció con
sensaciones de concentración y untuosidad
intensas y similares a las de los CS de 10 y
20 días pero con menos aspereza, astringencia
y secante. Los M de 5 días resultaron muy
pobres en atributos y los de 20 días con características
intermedias entre los M de 5 y
los M de 10 días. Tomando en cuenta las dos
variedades y los tres tiempos de maceración,
cuanto mayor fue el tiempo de maceración
menor fue la proporción de antocianos
copigmentados y mayor la de antocianos
polimerizados. Los polifenoles totales y los
taninos se correlacionaron positivamente con
la aspereza, la astringencia, lo secante, la
untuosidad y la concentración. Lo secante se
asoció negativamente con la proporción de
taninos no precipitables con gelatina.
Inglés
The goal was to evaluate what maceration
time allows a better expression of
colour and concentration of Cabernet
Sauvignon (CS) and Malbec (M) wines from
Mendoza, Argentina.
From two 20 000 L industrial winemaking,
an experiment (n = 3) was performed
to evaluate three times of maceration: 5, 10
and 20 days. This was made extracting 60 L
of wine each time. In the wines total phenols,
total condensed tanins, gelatin index, colour
density, hue, copigmentation and polimeric
colour were mesured with VIS and UV
espectrophotometric techniques. The wines
were also sensory evaluated by an experts
panel. 10 and 20 days CS wines were similar
and greater in anthocyans, polymeric
colour and tanins than that of 5 days. Also
provoked bigger concentration and softness
and moderated astringency, dryness and
roughness. 20 days CS wines had more total
phenols and astringent tanins than 10 days
CS wines. 10 days M wines reached bigger
contents of colour density, total phenols,
anthocyanins, polimeric colour and tanins
than 5 and 20 days ones. 10 days M
provoked sensations of concentration and
softness similar to that of 10 and 20 days CS
wines. In contrast their dryness, rougness
and astringency were smaller than that of CS
wines. 5 days M wines resulted poor in
attributes and 20 days M intermediate
between that of 5 and 10 days. Considering
both varieties and all maceration times, the
loss of copigmented anthocyans was followed
by a proportional increse in polymerised
anthocyans. Total phenols and tanins positively
correlated with sensations of roughness,
astringency, dryness, softness and concentration.
Also dryness negatively correlated with
gelatine not precipitable tanins.
Disciplinas:
Palabras clave:
Descriptores:
Vila, Hernán; Catania, Carlos; Ojeda, Hernán (2005) "Influencia del tiempo de maceración sobre el color, la composición tánica y la astringencia de vinos Cabernet Sauvignon y Malbec de Argentina: ". En: Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias, Vol. 37, no. 1, p. 97-111.
Dirección URL del artículo: https://bdigital.uncu.edu.ar/1298.
Fecha de consulta del artículo: 18/05/24.
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