Artículo de revista
Hamburguesas hipograsas
evaluación de cortes bovinos magrosLow fat beef patties
evaluation of lipids contents
Medina de Dias, Rosa
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología Agroindustrial
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Amadío, Claudia
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología Agroindustrial
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Raimondo, Emilia
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología Agroindustrial
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Espejo, Cecilia
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología Agroindustrial
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Zimmermann, Mónica
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología Agroindustrial
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Dip, Gladys
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología Agroindustrial
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Dupertuis, Liliana
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Biomatemática y Fisicoquímica
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Publicado en el 2001 en
Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias,
Vol. 33, no 2
Idioma:
Español
Resumen:
Español
Se determinó el porcentaje de retención
de agua y grasa al finalizar la cocción de
hamburguesas elaboradas con distintos cortes
bovinos magros. Con posterioridad se las
evaluó sensorialmente. Los cortes utilizados
fueron de cuadril, bola de lomo y nalga. Se
aplicó diseño factorial dispuesto en parcelas
completamente al azar (α = 0,05) para
determinar humedad y grasa en muestras
crudas y cocidas. El análisis sensorial consistió
en un test de ranking .
El ANOVA correspondiente a la variable
humedad arrojó resultados significativos para
el efecto corte de carne, el de estado de cocción
y su interacción. La prueba de Duncan y
el análisis de la tendencia demostraron que la
menor pérdida de humedad corresponde a las
hamburguesas cocidas de cuadril. Respecto
a la variable grasa sólo resultó significativa la
interacción. El análisis de los efectos simples
indicó que las hamburguesas con menor contenido
graso, después de la cocción, son las
de cuadril. La evaluación sensorial indicó que
no hay diferencias significativas en la preferencia
de los distintos cortes (α = 0,05).
Conclusiones: el cuadril retiene más humedad
y pierde más grasa durante la cocción.
De acuerdo con la evaluación sensorial
es indistinto usar cualquiera de los tres
cortes para elaborar hamburguesas
hipograsas.
Inglés
To determine water and fat percentage
after cooking of beef patties, made whith
three low fat cow muscles and to choise, the
best muscle through sensory evaluation.
Materials and methods: gluteus, rectus
femoris and semimembranosus were used.
A factorial design, in parcels completely at
random, was appled in order to determine
moisture and fat in raw and cooked patties
(α = 0,05). A rank test was used for sensory
analysis
The ANOVA for moisture was significant
for muscle, cooking and their interaction.
Duncan test and trend analysis showed that
gluteus cooked patties had the smaller loss
of moisture. In the fat variable, only the
interaction was significative. Simple effects
analysis showed that low fat patties before
cooking were those ones of gluteus.
Sensory analysis showed there was no
statistical difference (α = 0,05). Conclusions:
gluteus has more moisture and less fat
during cooking. According to sensory
analysis, it can be used gluteus, rectus
femoris or semimembranosus to manufacture
cow low fat patties.
Disciplinas:
Palabras clave:
Descriptores:
Notas:
Trabajo subsidiado por la Secretaría de Ciencia y Técnica, UNCuyo, incluido en el proyecto: Tecnología de subproductos de ganadería. Aprovechamiento de especies nativas para la elaboración de hamburguesas dietéticas de carne vacuna.
Medina de Dias, Rosa; Amadío, Claudia; Raimondo, Emilia; Espejo, Cecilia; Zimmermann, Mónica; Dip, Gladys; Dupertuis, Liliana (2001) "Hamburguesas hipograsas: evaluación de cortes bovinos magros". En: Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias, Vol. 33, no 2, p. 57-62.
Dirección URL del artículo: https://bdigital.uncu.edu.ar/10109.
Fecha de consulta del artículo: 18/05/24.
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