Tecnología de las Fermentaciones

OBJETIVOS DEL CURSO - Profundizar en los conocimientos de los procesos de transformación de la uva en vino y otros productos. - Capacitar en la aplicación de tecnologías de elaboración de acuerdo con los productos a obtener. - Profundizar en los conocimientos y aplicación de técnicas de estabilización (Física, química y microbiológica).

DOCENTES

M. Sc. Ing. Agr. Jorge J.B. NAZRALA (Prof. Titular Cátedra de Enología I. Facultad de Ciencias Agrarias-Universidad Nacional de Cuyo)

 Mgter. en Alimentos  Ing. Agr. Silvia C. PALADINO (Prof. Adjunta Cátedra de Enología I. Facultad de Ciencias Agrarias-Universidad Nacional de Cuyo)

Dr. Ing. Agr. Juan C. FORMENTO (Prof. Titular Cátedra de Enología II. Facultad de Ciencias Agrarias-Universidad Nacional de Cuyo)

M. Sc. Ing. Agr. Hugo C. GALIOTTI (Prof. Asociado Cátedra de Enología II. Facultad de Ciencias Agrarias-Universidad Nacional de Cuyo)

    Mgter. Lic. María Laura SÁNCHEZ (Jefe de Trabajos Prácticos Cátedra de Enología I. Facultad de Ciencias Agrarias-Universidad Nacional de Cuyo)

                                                                          COORDINADORA

Mgter. Lic. M. Laura SÁNCHEZ

msanchez@fca.uncu.edu.ar

CONTENIDOS GENERALES

Fermentación Alcohólica

Mecanismos de regulación

Rendimiento energético

Productos secundarios de interés enológico

Estimulación e inhibición de la fermentación

Paralización de fermentaciones

Empleo de levaduras

Empleo levaduras seleccionadas         

Especies y cepas de interés enológico

Adaptación a factores intrínsecos temperatura y alcohol

Necesidades de nitrógeno y suplementos nutritivos

Higiene en bodega: controles

Fermentación Maloláctica

Bioquímica y formación productos secundarios

Factores de estimulación e inhibición

Empleo bacterias seleccionadas

 Sistemas especiales de vinificación

 

Termomaceración

Maceración carbónica

Vinificadores automáticos

 

 Estabilización del vino

Concepto de estabilidad. Estabilidad a los metales.

Enturbiamientos debidos a materia colorante coloidal

Casse oxidásica y pérdidas de color.

Estabilidad proteica. Pruebas de estabilidad

Precipitaciones cristalinas: pruebas de estabilidad y tratamiento

Cronograma

Tema

Fecha

Horario

Docente

Introducción

Estabilización de Vinos

19/06

8.30 – 13.30

Lic. María Laura Sánchez Ing. Agr. Hugo Galiotti

13.30 – 14.30 Almuerzo libre

Sistemas especiales de vinificación

19/06

14.30 – 17.30

Ing. Agr. Jorge Nazrala

Fermentación Alcohólica

21/06

8.30 – 10.30

Lic. María Laura Sánchez

Fermentación maloláctica

21/06

11.00 – 13.00

Ing. Agr. Silvia Paladino

Empleo de levaduras

Higiene en bodega: controles

21/06

14.00 – 16.00

Lic. María Laura Sánchez

Evaluación

21/06

16.00 – 17.30

 

IMPORTANTE: Los alumnos deberán contar con conocimientos ya adquiridos sobre enología, en caso contrario deberán contactarse con el coordinador 15 días hábiles antes del cursado para que le proporcione lecturas complementarias para tal fin.

Bibliografía

Aleixandre, J.L. e I. Álvarez. Tecnología Enológica. 2003.

Boulton; R. et al. Teoría y práctica de la elaboración del vino. 1996

De Rosa, T. Tecnología del vino tinto. 1983.

De Rosa, T. Tecnología del vino blanco. 1996.

Flanzy, C. Enología: fundamentos científicos y tecnológicos. (2000) Ed. Mundi-Prensa.

Lafont-Lafourcade, S. Microbiología del vino 1980.

Peynaud, E. Enología Práctica. 1984

Ribereau-Gayon, P. et al. Tratado de Enología Tomos 1 y 2. 2003.

Ribereau Gayon, E. et al (1980). Ciencias y técnicas del vino. Torno I.

Ribereau-Gayon, J. et al. Ciencias y Técnicas del Vino. 1976

Vila, H.; Paladino, S.; Nazrala, J.; Lucero, C. Manual de Técnicas Analíticas para la Evaluación de Compuestos Fenólicos y otros componentes de la uva. 2009

Zoecklien, B.W. et al. Análisis y producción del vino.1995

 

Artículos de referencia

Bartowsky, E. Oenococcus oeni  and malolactic fermentation- moving into the molecular arena. Australian  Journal of Grape and Wine Research. 2005, 11 (174-187).

Bartowsky, E., Henschke,P. The “buttery” atribute of wine -diacetyl-  desirability, spoilage and beyond. Int. J. of Food Microbiology. 2004. 96 (235-252).

Bauer, R. and L.M.T. Dicks. Control of Malolactic Fermentation in Wine. A Review.S. Afr. J. Enol. Vitic. 2004. Vol. 25, No. 2.

Castagnino, C.; Chèze, C.; Vercauteren, J. 1996 : les molécules des futurs millésimes bordelais? Bull. Soc. Pharm. Bordeaux, 1997, 136, 19-36

Liu, S. Q. Malolactic fermentation in wine – Beyond deacidification. J. of Applied Microbiology. 2002, 92 (589-601).

Paladino, S.; Galiotti, H.; Formento, J. La fermentación maloláctica y el color de los vinos tintos. Rev. Fac. C. Agrarias. 2001, Tomo XXXIII, N°2 (105-110).

Paladino, S.; Sánchez, M.L.; Maza, M.Nitrógeno prontamente asimilable: Efecto sobre la velocidad de fermentación del jugo de uva (Vitis vinifera L.). Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias- Universidad Nacional de Cuyo. Ed: Centro Coordinador de Ediciones Académicas  ISSN 0370-4661. Tomo NºXXXVI, Nº1, 2004, (79-86).

Swiegers, J.;Bartowsky, E.; Henschke,P.; Pretorius,I. Yeast and bacterial modulation of wine aroma and flavour.. Australian  Journal of Grape and Wine Research. 2005, 11 (139-173).

Ugliano, M.; Genovese, A.; Moio, L. Hydrolysis of wine aroma precursors during malolactic fermentation with four commercial starter cultures of Oenococcus oeni. J. Agric. Food Chem. 2003, 51 (5073-5078)

Yun Cai Gao et al, Inhibition of spoilage lactic acid bacteria by lysozyme during wine alcoholic fermentation. Aust. J. Grape and Wine Research.2002, 8 (76-83).

Izquierdo-Cañas , P.M. ; A. Mena-Morales , E. García-Romero. Malolactic fermentation before or during wine aging in barrels LWT - Food Science and Technology  66 (2016) 468-474

Dols-Lafargue M (2018) Polysaccharide Production by Wine Lactic Acid Bacteria: Negative Trait or Potential Advantage? A Review. Applied Microbiol Open Access 4: 143. doi: 10.4172/2471-9315.1000143

 Sumby, Krista M.  & Louise Bartle & Paul R. Grbin & Vladimir Jiranek. Measures to improve wine malolactic fermentation. Mini-review. Applied Microbiology and Biotechnology (2019) 103:2033–2051 https://doi.org/10.1007/s00253-018-09608-8

 

Alumnos de las maestrías/especializaciones acreditadas en la FCA de la U.N.Cuyo y profesionales interesados en capacitarse en Tecnología de las Fermentaciones. AULA DE POSGRADO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS, UNCUYO Miércoles 19 y viernes 21 de junio de 2019. El curso comienza el miércoles 19 de junio a las 08.30 h. Se entregarán certificados de asistencia o aprobación. Evaluación: escrita el viernes 21/6 a las 17.00 h

INFORMES E INSCRIPCIÓN: Los interesados podrán inscribirse a los cursos vía correo electrónico (sectyp@fca.uncu.edu.ar) o personalmente en la Secretaría de Ciencia, Técnica, Posgrado y Vinculación Académica Científica de la Facultad de Ciencias Agrarias de la U.N .Cuyo (Alte. Brown 500, Chacras de Coria, Mendoza, Argentina (C.P.A. M5528AHB)

TEL.FAX (54) 0261- 4135000 - INT. 1123 - web: http://www.fca.uncu.edu.ar

Una vez completada la solicitud de inscripción, el interesado deberá:

 * confirmar en forma fehaciente su participación.

 * abonar el arancel antes del comienzo del curso, en la Cooperadora de la F.C .A. - U.N.Cuyo, o por depósito o transferencia bancaria a la cuenta:

Razón Social: Asociación Cooperadora de la Facultad de Ciencias Agrarias

Te/Fax: 0261-413-5000 interno 1101

Email: cooperadora@fca.uncu.edu.ar

CUIT: 30-62910666-5 IVA EXENTO

Banco: HSBC

Sucursal: Luján de Cuyo Mendoza

Cuenta Corriente: 5133-20751-9

Nro. CBU: 15000879-00051332075196

Facturación: emite facturas "C"

 

COORDINADORA

Mgter. Lic. M. Laura SÁNCHEZ

msanchez@fca.uncu.edu.ar

Los interesados podrán inscribirse a los cursos vía correo electrónico (sectyp@fca.uncu.edu.ar) o personalmente en la Secretaría de Ciencia, Técnica, Posgrado y Vinculación Académica Científica de la Facultad de Ciencias Agrarias de la U.N .Cuyo (Alte. Brown 500, Chacras de Coria, Mendoza, Argentina (C.P.A. M5528AHB)

TEL.FAX (54) 0261- 4135000 - INT. 1123 - web: http://www.fca.uncu.edu.ar