Características Organolépticas de los Vinos

OBJETIVOS:  Introducir a los alumnos en el análisis sensorial de vinos.  Actualizar y profundizar el conocimiento sobre las principales técnicas de análisis sensorial.  Capacitar al alumno en la evaluación de ensayos mediante el análisis sensorial de vinos.  Caracterización organoléptica de vinos de las principales variedades cultivadas en Argentina.  Promover actitudes, criterios, y razonamientos propios del desempeño profesional.

DOCENTES

Dr. Martín FANZONE

(Laboratorio de Aromas y Sustancias Naturales, EEA Mendoza INTA)

Ing. Agr. Santiago SARI

(Centro de Estudios de Enología, EEA Mendoza INTA)

 

DOCENTE INVITADO

M. Sc. Anibal CATANIA

(Centro de Estudios de Enología, EEA Mendoza INTA)

 

COORDINADOR

Ing. Santiago SARI

sari.santiago@inta.gob.ar

CONTENIDOS GENERALES

  • Módulo 1

Concepto de percepción sensorial. Hedonismo vs. análisis sensorial. Fisiología de la percepción sensorial. Panel sensorial. Entrenamiento, validación, desarrollo de estándares. Errores fisiológicos y psicológicos que afectan la respuesta sensorial. Pruebas discriminantes: dúo-trio, test triangular. Pruebas descriptivas: Análisis Cuantitativo Descriptivo estricto (QDA), Pruebas de consumidores, Perfil Flash, Preguntas CATA, Mapping, Sorting task. Componentes de medida y escalas comunes (estructuradas y no estructuradas) de análisis sensorial.

Práctica: Pruebas sensoriales de vinos experimentales.

  • Módulo 2

Bases químicas de la percepción de aromas del vino. Aromas primarios, secundarios, y terciarios de los vinos. Concepto de “flavor”. Conceptos de umbrales de percepción, reconocimiento y de OAV (odor-activity value). Rueda de aromas. Origen y reconocimiento de los defectos sensoriales en los vinos. Prevención y corrección de defectos en vinos.

Práctica: Análisis sensorial vinos varietales – Blancos: Torrontés riojano, Sauvignon blanc, Semillón y Chardonnay. Reconocimiento de defectos aromáticos.

  • Módulo 3

Bases químicas del color del vino. Factores que determinan el color de los vinos. Extracción y evolución de los compuestos fenólicos durante la vinificación y crianza. Formación de nuevos pigmentos y su implicancia en el color. El color y la apariencia de los vinos.  Relación color - calidad. Efectos físicos y sensoriales. Medición sensorial del color del vino.

Práctica: Evaluación sensorial de vinos tintos y blancos de diferentes cosechas. Análisis sensorial de vinos varietales tintos: Malbec, Bonarda, Syrah, Merlot, Cabernet sauvignon, Pinot noir.

  • Módulo 4

Estímulos gustativos de los vinos. Bases genéticas y químicas de la percepción de los gustos básicos: dulce, ácido, salado, amargo. Bases moleculares y químicas de la sensación de astringencia. Factores trigeminales. Interacciones. La crianza de los vinos. Influencia de la madera de roble en la composición química y caracteres sensoriales de los vinos. Vinos del mundo.

Práctica: Pruebas de gustos. Pruebas sensoriales de vinos experimentales. Análisis sensoriales de vinos de guarda.

 

METODOLOGIA DE TRABAJO Y EVALUACION

  • Dictado de clases expositivas y participativas empleando herramientas multimediales. Discusión de problemas prácticos, y lecturas complementarias.
  • Evaluación escrita individual de los conocimientos adquiridos.

CRONOGRAMA

 

Tema

Fecha

Horario

Docente

Módulo 1

05/12

14-19 hs

Sari/Fanzone/Catania

Módulo 2

06/12

8-13/14-19 hs

Fanzone/Sari

Módulo 3

12/12

14-19 hs

Fanzone/Sari

Módulo 4

13/12

8-13 hs

Sari/Fanzone

Discusión resultados de actividades prácticas

13/12

14-17 hs

Fanzone/Sari/Catania

Evaluación

13/12

17-19 hs

Sari

 

 

 

BIBLIOGRAFÍA

  • Lawless, H.T. & Heymann, H. (2010). Sensory evaluation of food - principles and practices, Springer, New York. 600 pp.
  • Meilgaard, M., Vance Civille, G., and B. Thomas Carr. (2006). Sensory Evaluation Techniques, Fourth Edition, CRC Press. 448 pp.
  • Jackson, R.S. (2002). Wine Tasting: A Professional Handbook. Elsevier Academic Press. 313 pp.
  • Stone, H. and Sidel, J. L. (2004). Sensory Evaluation Practices, Third Edition. Academic Press, San Diego, California, USA. 408 pp.
  • M.V. Moreno-Arribas, & M.C. Polo (2009). Wine Chemistry and Biochemistry. Springer, New York, USA, 715 pp.

 

Cupo máximo de participantes: 25 personas

Alumnos del Posgrado en Viticultura y Enología. Profesionales interesados en la temática del curso. ENOTECA INTA EEA Mendoza San Martín 3853, Luján de Cuyo, Mendoza (CP 5507) Se entregarán certificados de asistencia o aprobación

Informes e inscripción: Los interesados podrán inscribirse a los cursos vía correo electrónico (sectyp@fca.uncu.edu.ar ) o personalmente en la Secretaría de Ciencia, Técnica, Posgrado y Vinculación Académica Científica de la Facultad de Ciencias Agrarias de la U.N .Cuyo (Alte. Brown 500, Chacras de Coria, Mendoza, Argentina (C.P.A. M5528AHB)

TEL.FAX (54) 0261- 4135000 - INT. 1123 - web: http://www.fca.uncu.edu.ar

Una vez completada la solicitud de inscripción, el interesado deberá:

 * confirmar en forma fehaciente su participación.

 * abonar el arancel 7 días antes del comienzo del curso, en la Cooperadora de la F.C.A.-U.N.Cuyo, o por depósito o transferencia bancaria a la cuenta:

 

Razón Social: Asociación Cooperadora de la Facultad de Ciencias Agrarias

Te/Fax: 0261-413-5000 interno 1101

Email: cooperadora@fca.uncu.edu.ar

CUIT: 30-62910666-5 IVA EXENTO

Banco: HSBC

Sucursal: Luján de Cuyo Mendoza

Cuenta Corriente: 5133-20751-9

Nro. CBU: 15000879-00051332075196

Facturación: emite facturas "C"

 

COORDINADOR

Ing. Santiago SARI

sari.santiago@inta.gob.ar

Los interesados podrán inscribirse a los cursos vía correo electrónico (sectyp@fca.uncu.edu.ar ) o personalmente en la Secretaría de Ciencia, Técnica, Posgrado y Vinculación Académica Científica de la Facultad de Ciencias Agrarias de la U.N .Cuyo (Alte. Brown 500, Chacras de Coria, Mendoza, Argentina (C.P.A. M5528AHB)

TEL.FAX (54) 0261- 4135000 - INT. 1123 - web: http://www.fca.uncu.edu.ar