Ingeniería Enológica

OBJETIVOS  Introducir a los estudiantes en el conocimiento de las operaciones unitarias, balances de materia y energía, dinámica de fluidos y transferencia de energía térmica, aplicados a los procesos enológicos;  Adquirir competencias específicas para el cálculo, dimensionamiento y selección de instalaciones y accesorios relacionados con la circulación de fluidos en tuberías y necesidades térmicas, vinculados a sistemas enológicos reales; y  Reconocer aspectos del funcionamiento y los efectos químicos derivados de la utilización de equipamientos innovadores para la producción y conservación de vinos.  Obtener competencias para el dimensionamiento de equipos de bodegas y discutir los aspectos fundamentales del diseño de las mismas.  Promover actitudes, criterios, y razonamientos propios del desempeño profesional.

DOCENTES

Prof. Dr. Daniel CASTRO (Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, UNCUYO)

Prof. Dr. Felipe LAURIE (Profesor Asociado, Universidad de Talca, Chile)

 

COORDINADORES

Dr. Martín FANZONE

Laboratorio de Aromas y Sustancias Naturales, EEA Mendoza INTA

(fanzone.martin@inta.gob.ar)

Ing. Santiago SARI

Centro de Estudios de Enología, EEA Mendoza INTA

(sari.santiago@inta.gob.ar)

CONTENIDOS GENERALES

- Operaciones Unitarias. Concepto. Breve descripción y Aplicaciones. Características. Diagramas de bloques, de bloques de proceso, de flujo de procesos y de instrumentación y control. Elementos de Ingeniería. Balance General de Materia. Balance particular de materia por componente. Balance de Energía Total. Balance de Energía Mecánica. Ecuación de Bernoulli. Naturaleza de los fluidos. Introducción a los fenómenos de transporte. Transporte de cantidad de movimiento, materia y energía. Elementos de reología. Viscosidad. Aplicaciones. Concepto y definición de viscosidad. Clasificación reológica de fluidos. Fluidos Newtonianos. Modelos de Esfuerzo cortante y viscosidad. Fluidos No Newtonianos. Dinámica de Fluidos. Desarrollo de capa límite. Capa límite hidrodinámica y térmica. Régimen de flujo laminar y régimen de flujo turbulento. Números adimensionales. Definición e interpretación. Número de Reynolds. Número de Prandtl. Diagrama de Moody. Aspereza absoluta y relativa. Acabado superficial sanitario. Concepto de fricción y pérdida de carga. Longitud geométrica. Longitud equivalente. Longitud total. Materiales de importancia tecnológica y uso enológico. Normas y códigos constructivos. Cañerías y accesorios. Bombas. Clasificación general de bombas. Bombas centrífugas. Concepto de NPSH. Curvas características. Información del fabricante. Estimación de potencia para instalaciones enológicas. Selección de bombas. Resolución de problemas.
- Transferencia de Energía Térmica. Ecuación general de transferencia de energía térmica. Mecanismos de Transferencia de Calor. Ecuación general de diseño térmico. Conceptos generales de cálculo y dimensionamiento de equipos térmicos. Dimensionamiento de Intercambiadores de calor de doble tubo. Alternativas tecnológicas. Instalaciones de frio en bodega. Circuito frigorífico. Componentes. Aplicaciones térmicas a la enología. Estimación de las necesidades térmicas en bodega. Necesidades de refrigeración: mosto, fermentación, desprendimiento de gases, pérdidas en depósitos, aportes por mosto frío. Balance general de refrigeración. Estimación de potencia de compresor. Refrigeración de mostos y vinos. Control de las temperaturas de fermentación. Estabilización de vinos por enfriamiento. Estimación de temperatura de congelación. Resolución de problemas.
- Tecnologías innovadoras de bodegas: Aspectos químicos y tecnológicos. Tratamientos pre fermentativos: Termovinificación, flash expansión (Flash Détente), y ultrasonido. Automatización de la fermentación: Manejo del sombrero de orujos con inyección de aire, y control electrónico de remontajes por medición en-línea de grados Brix. Manejo del oxígeno: Técnicas de macro y microoxigenación (ej. venturi, micro-oxigenación, uso de gases inertes). Regulación de la acidez y estabilidad tartárica: Resinas de intercambio catiónico y electrodiálisis. Desalcoholización parcial: Osmosis inversa y columnas de conos rotatorios.
- Diseño de bodegas: Dimensionamiento de estanques y equipos. Consideraciones generales de diseño de bodegas. Bodegas del futuro.

METODOLOGÍA

Dictado de clases expositivas y participativas empleando herramientas multimediales, orientadas hacia la formación práctica, y con descripción de muestras de piezas y accesorios de aplicación industrial. Discusión de problemas prácticos, y lecturas complementarias. Como ejercitación se incluye la resolución de problemas típicos, sobre los contenidos conceptuales.

 

CRONOGRAMA

TEMA

FECHA

HORARIO

DOCENTES

Operaciones unitarias. Balances de materia y energía. Fenómenos de transporte. Materiales de importancia tecnológica y uso enológico. Transferencia de Energía Térmica. Dimensionamiento de equipos térmicos. Refrigeración. Resolución de problemas prácticos.

05/09

9:00 - 13:00

14:30 - 19:30

D. Castro

06/09

14:30 - 19:30

12/06

9:00 - 12:00

Tecnologías innovadoras de bodegas: Aspectos químicos y tecnológicos. Automatización de la fermentación. Técnicas de macro y microoxigenación. Regulación de la acidez y estabilidad tartárica. Desalcoholización parcial. Consideraciones generales de diseño de bodegas. Bodegas del futuro.

12/09

14:00 - 19:00

F. Laurie

13/09

9:00 - 13:00

14:30 - 19:30

Evaluación: trabajo integrador y evaluación escrita.

Vía mail a coordinadores (fecha a definir)

 

EVALUACIÓN

Elaboración de un trabajo integrador con dimensionamiento, cálculo y especificación de instalaciones de la industria enológica.
Evaluación escrita individual de los conocimientos adquiridos.

 

BIBLIOGRAFÍA

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Alumnos del Posgrado en Viticultura y Enología y profesionales interesados en la temática del curso. AULA DE POSGRADO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS - U.N.CUYO Se entregarán certificados de asistencia o aprobación

Informes e inscripción: Los interesados podrán inscribirse a los cursos vía correo electrónico a (secmvye@gmail.com) o a (sectyp@fca.uncu.edu.ar ); personalmente en la Secretaría de Ciencia, Técnica y Posgrado de la Facultad de Ciencias Agrarias de la U.N .Cuyo (Alte. Brown 500, Chacras de Coria, Mendoza, Argentina (C.P.A. M5528AHB).TEL.FAX (54) 0261- 4135000 - INT. 1123 - web: http://www.fca.uncu.edu.ar

Una vez completada la solicitud de inscripción, el interesado deberá:

 * confirmar en forma fehaciente su participación.

 * abonar el arancel antes del comienzo del curso, en la Cooperadora de la F.C .A. - U.N.Cuyo, o por depósito o transferencia bancaria a la cuenta:

 

Razón Social: Asociación Cooperadora de la Facultad de Ciencias Agrarias

Te/Fax: 0261-413-5000 interno 1101

Email: cooperadora@fca.uncu.edu.ar

CUIT: 30-62910666-5 IVA EXENTO

Banco: HSBC

Sucursal: Luján de Cuyo Mendoza

Cuenta Corriente: 5133-20751-9

Nro. CBU: 15000879-00051332075196

Facturación: emite facturas "C"

COORDINADORES

Dr. Martín FANZONE

Laboratorio de Aromas y Sustancias Naturales, EEA Mendoza INTA

(fanzone.martin@inta.gob.ar)

Ing. Santiago SARI

Centro de Estudios de Enología, EEA Mendoza INTA

(sari.santiago@inta.gob.ar)

Los interesados podrán inscribirse a los cursos vía correo electrónico a (secmvye@gmail.com) o a (sectyp@fca.uncu.edu.ar ); personalmente en la Secretaría de Ciencia, Técnica y Posgrado de la Facultad de Ciencias Agrarias de la U.N .Cuyo (Alte. Brown 500, Chacras de Coria, Mendoza, Argentina (C.P.A. M5528AHB).TEL.FAX (54) 0261- 4135000 - INT. 1123 - web: http://www.fca.uncu.edu.ar